BISTRO, BOUILLON, BOUCHON : LA SAUCE RETRO FAIT RECETTE | Capital | M6

Plats régressifs comme chez mamie, nappes à carreaux, univers Art déco et surtout petit prix : les bouillons cochent toutes les cases du moment ! Dans les assiettes, les stars d’aujourd’hui sont celles d’hier. Bœuf bourguignon, saucisse-purée et œufs mayo n’ont jamais eu autant la cote ! Dans toutes les régions, les bouillons se multiplient avec une offre redoutable : un menu entrée-plat-dessert à 20 euros. Derrière le charme du rétro, une cuisine faite à partir des morceaux bas des bouchers et une équation bien moderne : du volume, des marges et des ventes additionnelles.
Qui sont ces jeunes entrepreneurs ambitieux qui s’engouffrent à fond dans l’ambiance rétro ? Ont-ils trouvé la formule la plus rentable jamais imaginée ? Quelles filières profitent de leur succès ?
À Lyon, les fameux bouchons, incarnation de la cuisine authentique et populaire, n’ont jamais eu aucun mal à se remplir. Quenelles et saucissons briochés attirent les locaux et les touristes par milliers.
Mais un nouveau genre de restaurateurs commence à leur faire de l’ombre en cassant les prix. Buffet géant, recettes du terroir et tarif imbattable : dans la capitale de la gastronomie, les cartes sont rebattues, avec quelques tensions à la clé.